​Het lievelingsgerecht van Marieke Klosters

'Penna alla Norma' smaakt naar opera

,,Ooit, jong en verliefd, dacht ik mijn vriendje te verrassen met een snel klaar eenpansgerecht. ‘Dat kamerbewonerseten hoef ik niet’, was zijn commentaar. De toon was gezet. Ik liet hem vanaf dat moment lekker koken en leerde zelf genieten van met zorg bereide gerechten.

Verbluffende gerechten
In mijn werk als PR-adviseur speelt gastronomie een grote rol. Al meer dan 20 jaar heb ik te maken met Roberto’s Restaurant in Hilton Amsterdam, waar de Italiaanse regio’s en seizoenen op tafel komen.

​In 2014 leerde ik het culinaire genie Sidney Schutte kennen, de executive chef van 

Waldorf Astoria Amsterdam, die binnen zeven maanden na de opening direct twee Michelinsterren verdiende met Librije’s Zusje Amsterdam. Sidney’s verbluffende gerechten en smaak- combinaties zijn van een ongekende orde; niet om even na te maken.

Een recept uit Roberto's (kookboek) Pure Italiaanse Keuken lukt me echter wel.Want, hoe jammer ook, een echt serieuze golfer kan ik mijzelf niet noemen. Ik vind het heerlijk om golf te ‘beleven’. Het is net als met mijn verhouding tot koken en genieten van eten.

​Zo speel ik het liefst op verschillende golfbanen om nieuwe locaties en omgevingen te ontdekken.

Een golfweekje in Zuid-Spanje en Portugal, als beloning voor het behalen van het GVB, leidde tot een jaarlijks golftripje in die regio. Een ‘zakelijke’ golfspraak op Naarderbos scherpt de geest door concentratie en focus en levert en passant briljante invallen op. Op de fraai gelegen Golfclub Scherpen-bergh komt het fanatisme bovendrijven om echt goed te presteren, maar punten scoren op Hole 18 blijft daar een utopie.

Fascinerend landschap
De meest avontuurlijke golfervaring was zonder meer op de Founders Golf Club in Sarrasota, Florida.

 In deze exotische omgeving kan op elk moment een ontzagwekkende vogel, schildpad of krokodil je golfpad kruisen. [video] 18 holes ‘lopen’ betekent een kilometerslange reis door een fascinerend landschap van oorspronkelijke natuur met waterpartijen en roughs waar je echt buiten wilt blijven, en perfect onderhouden, gladgeschoren, fairways. Voorwaar een forse inspanning als je het intens wil beleven.

​Daarmee vergeleken is de Penne alla Norma, bereid na afloop op het logeeradres op de golfbaan, ‘een eitje’. Penne alla Norma is een eerbetoon aan de componist Bellini uit Catania, die de opera Norma schreef. Het is het beroemdste pastagerecht van Sicilië en een prachtige opera.''

Eerst het recept, maar OPGEPAST: onderaan de pagina, krokodil op golfbaan!

Ingrediënten

Ricotta salata

• 1 ricotta van 11⁄2 kg
• de blaadjes van 6 takjes gedroogde oregano
• 200 g steenzout

Basis tomatensaus

• 60 ml extra vergine olijfolie
• 2 knoflooktenen, gekneusd maar heel gelaten
• 500 g passata
• 3 takjes basilicum
• 3 takjes peterselie
• zout, naar smaak
• een snufje suiker

Pasta

• 150 ml olijfolie
• 2 middelgrote aubergines, in blokjes van 2 x 2 cm
• 500 ml basistomatensaus (zie hierboven)
• chiliolie, naar smaak
• 400 g penne
• 30 blaadjes verse basilicum
• vers gemalen zwarte peper

Bereiding

Bereidingstijd voor 4 personen 20 minuten

• Verwarm voor het bereiden van de ricotta salata de oven voor op 130 °C. Leg de ricotta in een met bakpapier bedekte ovenschaal. Bestrooi met de gedroogde oregano en het zout dat je op en tegen de ricotta aan drukt om een dunne zoutkorst te creëren.
• Zet de ovenschaal 3-4 uur in de oven, zodat de ricotta droogt maar niet kleurt.
• Neem de schaal uit de oven en laat de ricotta afkoelen. Veeg al het overtollige zout eraf. De ricotta is klaar voor gebruik.
• Doe voor het maken van de basistomatensaus de olijfolie en de knoflook in een pannetje en zet op matig vuur totdat de olie begint te kleuren. Haal de knoflook uit het pannetje. Voeg de passata toe en laat 5 minuten pruttelen.

Neem de pan van het vuur en voeg de tot een bouquet garni samengebonden kruiden toe. Breng op smaak met zout en suiker en laat een paar minuten staan, zodat de kruiden kunnen intrekken. De saus is klaar nadat je de kruiden eruit gehaald hebt.
​

• Doe voor het bereiden van de penne alla Norma de olijfolie in een koekenpan en bak op hoog vuur de aubergine goudbruin. Neem de blokjes aubergine uit de pan en leg ze in een vergiet om de overtollige olie te laten uitlekken.
• Doe de tomatensaus, de aubergine en de chiliolie in een braadpan en verwarm tot 80 °C.
• Kook de penne niet helemaal ‘al dente’, maar zorg dat je ze 2 minuten korter dan de kooktijd die op de verpakking staat aangegeven, laat koken. Giet het water af en doe de penne bij de aubergine-tomatensaus.
• Laat de penne nog 1 minuut in de pan met de saus koken. Voeg het basilicum toe en breng op smaak met de peper. Wees voorzichtig met zout, want bedenk dat de ricotta zout is. Serveer met 200 gram van de ricotta uit de oven. Bewaar de rest van de ricotta in de koelkast voor een volgende keer.

Tip:

Als je gedroogde pasta bereidt, kan de kwaliteit van de gekozen pasta het verschil betekenen tussen een middelmatig en een fantastisch gerecht. Bij Roberto’s moet pasta bepaalde eigenschappen hebben: (a) hij moet soepelheid hebben, dat wil zeggen dat de pasta 4-5 minuten ‘al dente’ moet blijven nadat het kookproces beëindigd is (als je goed oplet zal je merken dat pastagerechten vanaf het moment dat ze worden geserveerd tot aan de laatste hap heel erg 

verschillen, omdat de zintuiglijke kwaliteiten ervan blijven veranderen); (b) gedroogde pasta moet een beetje ruw zijn, zodat de saus door de pasta zelf wordt opgenomen. Pasta ‘trafilata al bronzo’ (met bronzen machines gesneden) is op dat punt te verkiezen boven de commerciëlere pasta die met Teflon gesneden wordt; (c) pasta wordt smakelijker wanneer hij langzaam en op lage temperatuur wordt gedroogd dan wanneer hij mechanisch in ovens wordt gedroogd.

Een video van een overstekende krokodil. Serieus, dit gebeurde tijdens mijn verblijf op de Founders Club. 

​Marieke